Rolinhos de beringela com legumes

Ando numa de experimentar receitas vegetarianas. Esta foi a última e o resultado final foi o que se vê na foto. Estavam muito boas, por isso vou deixar aqui a receita para quem quiser experimentar:

Ingredientes

• 2 beringelas
• sal e pimenta q.b.
• 1 alho francês
• 2 tomates frescos
• 1 colher (sopa) de margarina
• 250g de espinafres limpos
• 150 g de cogumelos
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 1 dente de alho
• farinha para passar
• azeite para fritar
• coentros picados q.b.

Preparação

1. Corte as beringelas em fatias, salpique-as com sal grosso e deixe repousar durante 45 minutos. Lave o alho francês e corte em rodelas finas. Lave os tomates e corte também em rodelas finas.
2. Coloque as rodelas de alho francês num tacho, junte a margarina e 3 colheres (sopa) de água e leve ao lume até a água evaporar. Adicione os espinafres, mexa e deixe cozinhar durante 5 minutos. Tempere com sal e pimenta e retire do lume.
3. Lamine os cogumelos e deite-os para uma frigideira. Junte o azeite e o alho esmagado e leve ao lume a cozinhar até que toda a água evapore. Tempere com sal e pimenta, junte os cogumelos à mistura do alho francês e reserve.
4. Passe as fatias de beringela por farinha e frite-as em azeite até ficarem douradas. Retire-as e deixe-as escorrer-
5. Sobre cada fatia de beringela, disponha uma rodela de tomate e uma colherada da mistura dos legumes. Enrole, polvilhe com os coentros picados e sirva.

Atenção: não quero ser acusada de plágio por isso fica já aqui a ressalva de que esta receita foi retirada da revista «Saúde à mesa» nº 41 e, portanto, não é da minha autoria.

As minhas dicas: Em vez de 2 tomates, usei quatro; substituí o dente de alho por uma boa colher (sopa) de massa de alho; os cogumelos foram daqueles de lata já laminados; os espinafres foram daqueles congelados já picadinhos.

Notinha: A foto é só uma amostra do resultado final, porque na verdade deu muito mais quantidade. Da próxima vez, vou experimentar substituir o espinafre por outros vegetais, acho que vai dar ainda mais gostinho...

Bom Apetite!!!